Los Castores, 5 de diciembre de 2005
Haciendo hallacas en familia
En los venezolanos la tradición de elaborar hallacas para la época decembrina data de muchos años atrás.
Existen tanto tipos de hallacas como regiones en el País. Un ingrediente más o menos, un condimento más o menos, alguna tradición familiar particular, pero sin embargo en su fundamento y esencia es la misma y multi-sápida hallaca.
En la mayoría de las familias el día que se van a preparar las hallacas es día de fiesta, y las más tradicionales se organizan de forma tal que aquello parece que se estuviera planeando la estrategia de una batalla.
Se reparten las diferentes tareas que hay que hacer para la preparación de tan sabroso plato. Se organiza el trabajo con anticipación asignándole las diferentes tareas a los miembros de la familia: Lavar las hojas, quitarle el nervio, secarlas, picar los tres tipos de carne, preparar la masa, algunas familias inclusive salcochan el maíz, en vez de usar la “tecnología” y usar harina precocida, para saborearlas “como la hacía la abuela”.
Todas estas tareas se asignan en orden de edad. Y cuando las familias son numerosas y todos quieren participar, hasta cortar los hilos a una medida, para amarrar las hallacas, se convierte en una misión peleada por los más pequeños.
Disfrutar hacer las hallacas en apartamento o en casa es igual, aunque hacerlas en un apartamento tiene algunas limitaciones, como por ejemplo, no poder cocer las hallacas una vez listas, en una enorme olla o una gran lata de aceite sobre leña. También la música, aguinaldos o la tradicional Billos, o los Melódicos, no puede subirse a todo volumen. Y por supuesto en toda familia, siempre hay alguien que se pasa de tragos; el alma de la “fiesta”, pero que a veces es molesto para los vecinos.
La tradición de las hallacas data de tiempos de la colonia, y si analizamos sus ingredientes podemos apreciar como este sabroso plato es una alegoría a lo que es nuestra raza y cultura.
Desde su envoltura la hoja de plátano, utilizada por muchas tribus autóctonas de América y también de las africanas, quienes llegaron a nuestro país embarcados en los barcos que zarpaban desde África. La gran mayoría de esas naves partían del Golfo de Guinea, que era el lugar donde los comerciantes y Asentistas se reunían para recoger el cargamento Humano. El comercio de los esclavos se nutría de las poblaciones aborígenes de la zona Occidental africana situada entre los 20° de latitud Norte y los 20° de latitud Sur, zona que comprendía el Golfo de Nueva Guinea, y el Sudán, al norte, el Congo y Angola del Sur, en especial toda la cuenca del Río Congo.
Nuestro país fue el primer país americano a donde llegaron los barcos de los asentistas, los cuales trajeron su preciosa carga a la isla de Cubagua en esa época (1500-1525) emporio de la extracción de perla, y posteriormente al resto de las antillas y Norte América. Continuando así para diferentes regiones a lo largo del tiempo, hasta que el tráfico de esclavos fue perseguido y su comercio abolido.
La belleza, pujanza, y laboriosidad, entre otras calificaciones de nuestra gente, se debe precisamente a la mezcla de las etnias, blanca europea, la poderosa raza negra, y la orgullosa raza indígena.
De esta mezcla surgieron hombres y mujeres que hicieron la historia no solo de nuestro país sino de gran parte de América.(Extracto de mi libro Historia de una Familia)
Continuando con las hallacas, la “masa” hecha de maíz, y asumiendo que el origen es americano -hoy día los investigadores no se ponen de acuerdo sobre el origen de dicha planta, aunque la mayoría se inclinan por su origen en el territorio mexicano- hasta el sabroso guiso, donde se mezclan ingredientes de origen europeo: aceitunas, alcaparras, pasas, etc., en este sabroso plato, se advierte la mezcla, el mestizaje, de todas las culturas que nutren la sangre del pueblo venezolano.
¿Cómo se dio inicio a esta tradición y o de donde viene este sabroso plato?
Ambas repuestas parecieran tener el mismo origen.
Se cree que el término hallaca tiene su origen en el vocablo Guarani: ayuá (mezcla, revolver). Otros investigadores piensan más bien que es un vocablo resultado de la mezcla lingüística Caribana (Grupo o familias resultantes de la mezcla de la tribu dominante Caribe (Kariñas), los arahuacos, y otras tribus autóctonas, del actual territorio venezolano conquistado por los guerreros caribes). Otro vocablo es uyac también de origen Caribe y significa envoltorio. Ellos preparaban una pasta de pescado previamente hervido o salado con verduras hacían unos bollos y los envolvían en hojas para ser transportados.
El origen más popularizado es el que narra que durante la colonia, en las grandes festividades los encomenderos, quienes disfrutaban de este sistema de gobierno y los grandes terratenientes que poseían indios bajo títulos de encomienda, daban a sus indios y esclavos, como comida, sobre hojas de plátano, las sobras de sus grandes banquetes
Con el transcurrir del tiempo y de los avatares de la colonización y la posterior carrera fundacional de nuestro país, este plato se fue perfeccionando llegando a pasar de ser un plato que salto “las clases” y de el humilde condumio ofrecido a los indios y esclavos, llegó a ser el plato insigne de nuestra navidad, al punto que muchos venezolanos que viven en el extranjero vierten su lagrimita por estas épocas cuando se acuerdan de este tradicional plato y todo lo que significa para sus recuerdos familiares.
Una de las primeras referencias es de cuando construían el camino de los españoles desde Caracas al litoral. El alcalde debía suministrar comida a los nativos y criollos que trabajaban en dicha labor. Después de experimentar varias formas de preparación y conservación llegaron a que la mejor era preparar los alimentos y envolverlos en hojas, lo que sería después la multisápida hallaca.
Y comienza la gran cruzada, suena el despertador y saltan los actores de sus camas o chinchorros. Se desperezan y un sentimiento de ilusión, cariño, y esperanza porque todo salga bien, es general.
Poco a poco se va reuniendo la familia, habitualmente en el comedor o en la cocina cuando esta es grande, los buenos días y un sabroso cafecito madrugador es el inicio de la campaña.
El día anterior se ha adelantado el trabajo: se han colocado los ingredientes en pequeños recipientes de fácil manejo y los cuales se irán llenando en la medida en que estos se van consumiendo envueltos, o formando parte del guiso.
En pocos instantes el maíz hierve en la olla, arman la máquina para molerlo, mientras otros comienzan a picar en “brunua” (dados más bien medianos) la carne de res, el cochino y a mechar el pollo, previamente salcochado desde el día anterior, con el caldo de pollo se le da el punto a la masa de maíz cocido en casa, o se amasa la harina de maíz precocido.
Limpian la maquina para “tender” la masa aplastando la bolita de condimentada y sabrosa masa.
La, o él, jefe de la campaña se afana en la cocina preparando los ingredientes del guiso, la base para poner a cocer la carne que ya está a punto de estar lista, siempre bajo la supervisión de un experimentado o experimentada vista, los cortes no deben ser ni muy grande ni muy pequeños.
El maíz ya se esta enfriando y la máquina presta. El jovencito de la casa que esta desesperado por hacer su labor, y que fue uno de los primeros que se levantó, se coloca al lado del mango agarra la manija de la máquina con las dos manos y sintiendo el orgullo por participar en esta fiesta familiar comienza la molienda. El niño ve el cerro de maíz que reposa en una enorme olla o en una “ponchera” de plástico, y a los pocos minutos comienza a ver para los lados a ver si su otro hermano ya se levantó para que lo ayude.
Ya es media mañana y el guiso esta exhalando su sabroso aroma. Hasta esa hora nadie ha desayunado y comienza el “robo” de ingredientes, para probar. Hay de todo, tiritas de pimentón, alcaparras, aceitunas, ciruelas pasa, papas hervidas, cebollas en rodajas, almendras. En estos acompañantes es donde se marcan las mayores diferencias de las hallacas por regiones: tiritas de tocino, garbanzos, huevo salcochado, etc.
Cuando esta el guiso, por supuesto que vienen las consabidas pruebas y recomendaciones, es una forma da paliar el hambre la cual se ha visto incrementada con los olores del guiso. También salen las recomendaciones, u órdenes, de quien oficia de jefe de cocina: Cuidado con meter una cucharilla que se hallan metido en la boca,.. No me vayan a hablar sobre el guiso que se empicha, o ya molesto/a “Coño van a acabar con el guiso”
Una vez concluida esta etapa y mientras está terminando el equipo encargado de lavar, cortar secar y limpiar las hojas con su particular olor de ahumado, anuncia que ya las hojas están limpias y clasificadas: primera, envoltura y faja; comienzan a surgir las botellitas de cerveza y los traguitos de ron, o de preparados como el ponsigue, el calentaito, depende de la región, etc.
La masa ya lista después de adobarla y aliñarla, reposa en redonditas bolitas colocadas en varias bandejas.
Se dispone la mesa para “armar” la hallaca cuan novia el día de la boda.
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Se colocan los ingredientes alineados en la mesa y el guiso bien resguardado con su tapa para evitar, robos o mal manejo.
De primerito las bolas de masa, las hojas, el platico con el onoto, para esparcirlo con la misma bolita de masa sobre la hoja primera, y comienza la operación.
Se tiende la bolita, quien ante la presión de la prensa queda delgadita, las mejores tendidas quedan solo un poco más gruesas que el mismo espesor de la hoja. Esta se pasa a la persona de al lado para colocar el sabroso guiso, y a la otra para colocar el sabroso adorno, el cual va coloreando y agregando su sabor a la hallaca. Después viene la envoltura, la faja, y el amarre. Y poco a poco se van apilando las sabrosas y apretaditas hallacas, quienes invitan a degustarla. Sobre el fuego el agua espera a que estén listas las hallacas cual novio desesperado por ver a su prometida y fundirla en un abrazo con calor que extraiga las más suaves promesas.
Las primeras estrellas comienzan a titilar en el cielo, la música se hace más fuertes y algunos bailan mientras otros limpian el campo de batalla, las hallacas hierven en la olla. El pasadito de trago reposa dormido en alguna silla, o sobre los restos de hojas. O reclinado sobre la mesa durmiendo su alebresto durante la preparación de las hallacas de ese año. Durante todo el año se acordará de la “pea” que agarró en la temporada de hallacas.
Cuando las hallacas están listas vienen las pruebas. Generalmente se hacen entre 100 ó, 120 hallacas por familia. Y en la preparación trabajan un promedio de unas siete u ocho personas integrantes del grupo familiar, y uno o dos amigos que van a ayudar, a ver o a tomar. En la prueba se consumen hasta veinte hallacas, más las que se le dan a probar a yernos, nueras, suegros y suegras, familiares y vecinos, cuando se viene a ver el número de hallacas que se habían preparado para el 24 de diciembre, o el 31, quedan peligrosamente bajo. Y hay que pensar en hacer de nuevo.
El destapado de la hallaca, el quitarle las hojas es un rito, y desde el primer momento en que asoma la masa humeante los jugos digestivos comienzan a trabajar.
Servida la hallaca en el plato el comensal agarra los cubiertos, y como si fuera su primera vez en la vida se dispone a comer la sabrosa hallaca, aunque tenga 40 diciembres o mas haciéndolo.
Esta tradición familiar se repite año tras año y cada año es revivir los anteriores. Los venezolanos que viven fuera se las ingenian para preparar este sabroso plato, y aunque les falte uno que otro ingrediente, hasta las forran con papel de aluminio si no consiguen hojas de plátano, los vegetarianos le echan carne de soya, u otros sucedáneos, la cuestión es no llegar al 24 ó, al 31 de diciembre, sin ese plato adornando la mesa para expresar la venezolanidad, así se encuentre en Austria, Japón, o en algún País Árabe en pleno desierto.
A la hora de comer la primera hallaca de ese diciembre, generalmente no se sabe por donde empezar, si por una punta, por el centro de aquel cuadradito oloroso, levantar un poquito el solape de la masa para ver adentro como si levantara la falda de una damisela, o meterse de una vez media hallaca en la boca. Pero una vez cortado el primer bocado, haber olido el vaporcito que sale del interior de la hallaca a través del corte, se cierran los ojos y se introduce en la boca; en un gesto de éxtasis, se cierran los ojos, se disfruta el momento, se paladea, y no se quiere saber nada de nadie, es un pequeño silencio solo compartido por el paladar y los multi-sápidos sabores que corren por sobre las papilas gustativas de la traviesa lengua, generando miles de sensaciones en el cerebro, mientras el estómago lo induce a uno a tragar para recibir en su interior y estrechar entre sus brazos el sabroso bolo alimenticio, cooooño......que sabroso.
Un saludo y que lo disfruten.
Carlos Marcos Sebastiani B.
Receta de Carlos Sebastiani para Hallacas.
Para 40 Hallacas
Ingredientes:
1 ½ Tazas de Onoto en grano, o de
2 tazas de encurtidos
80 aceitunas rellenas con pimentón
80 alcaparras
80 almendras peladas
2 paquetes de Harina Pan (o dos kilogramos de maíz pilado y hervido)
20 ciruelas pasas picadas por la mitad, sin semillas
80 pasas
5 cebollas grandes, en ruedas
3 pimentones rojos
3 papas hervidas picadas en ruedas
40 rodajas de huevo salcochado (5 Huevos).
Un papelón, o un Kg. De azúcar negra, o blanca.
1 bollo de pabilo
1 pollo grande sin piel
1 ½ Kg. de Carne de cochino limpia de grasa y pellejos
1¾ Kg de Carne de res.
1 Cucharadas de mostaza
1 Manojo de compuesto
2
Inicio
1) Se limpian las hojas lavándolas bien con agua y un poco de limpiador suave, se enjuagan bien y se limpian hasta quedar secas. Siempre en el sentido de la fibra para que no se rompa. Aquí se pueden conseguir ya limpias en el mercado, pero siempre uno le pasa al menos dos trapos, uno mojado y otro seco.
2) Se pone a hervir el onoto con tres tazas de aceite o ½ Kg. De Manteca, se deja reposar (Onoto en Grano), en caso de no conseguir onoto, se puede usar “Carmencita” o azafrán directamente en el caldo para amasar (hasta que tenga el color amarillo típico de las hallacas), y en guiso (1 Sobre).
Caldo de pollo para amasar, y pollo para desmechar para el guiso
3) Se prepara un caldo con el pollo, al menos unos 4 o
Se le coloca 1 ½ taza de aceite o manteca onotada al caldo de pollo, previamente colado, con el cual se va a amasar. El caldo de pollo debe ser de primera. (Se puede concentrar el caldo colocando otro pollo, el cual no se usaría en el guiso, o “cubito” o algún sazonador).
Preparación del Guiso
4) Se pican la carne de cochino y de res en cuadritos pequeños y se junta con el pollo desmechado, todo se coloca junto en un recipiente.
5) En una olla se hace un sofrito con 3 cebollas, 1 ½ pimentón, 3 cucharadas de mostaza, un trozo picadito de ajo porro, y 1 ó, 2 ají dulces, 1 ½ taza de vino, ½ taza de encurtidos, y un chorrete de aceite, se agrega también media taza aceite o manteca de onoto colado, y se sofríe todo. Sal al gusto. Una vez listo el sofrito:...
6) Una vez listo el sofrito, se agrega toda la carne, una taza colmada de papelón rayado, toda la carne debe quedar tapada con suficiente guiso, si no es así se agrega un poco de caldo de res o parte del de pollo, sal al gusto. Al comenzar a hervir, se diluye media taza de harina de maíz en un poco de caldo y se le echa al guiso para que espese. Se deja secar poco a poco hasta que la carne ablande y merme el caldo. El guiso debe quedar con muy poco jugo suelto. El guiso debe quedar bien condimentado, se le puede agregar, además de sal, un poco de curry (así se hace en Guayana) cubito o un sazonador si quiere. Siempre debe quedar un poco fuerte de sabor, ya que al poner los adornos estos le restan un poco de sabor.
Masa
7) Se amasan los dos paquetes de harina con el caldo de pollo, y se le agrega sal al gusto. Se recomienda un poco pasadito, ya que cuando se hierve la hallaca si la masa no esta bien condimentada queda sosa
8) Una vez lista
9) Se hacen bolas un poco más pequeña que una bola de béisbol, redonditas, deben salir 40 bolas.
Hojas
10) Se cortan pedazos de 40 x 40 aproximadamente, para extender la masa. Se cortan pedazos de
Adornos
11) Se utilizan tantos platos como adornos se le vayan a poner a las Hallacas.
12)
En cada plato se colocan los adornos: Aceitunas, una por hallaca, Encurtidos: se lavan un poco para que no quede salados, se le echa un poquito, como una pizca en una cucharilla para azúcar. Una alcaparra. Una tira de pimentón, uno o dos aritos de cebolla. Media ciruela pasa, dos pasitas. Una ruedita de papa pequeña, una ruedita de huevo salcochado. Si se quiere una almendrita pelada.
Proceso
1) Se hacen todas las bolas de masa y se colocan en una o dos bandejas (40)
2) Se agarran las hojas grandes y las pequeñas, 40 de cada una.
3) Se disponen de forma tal que se pueda trabajar y tener todo a mano, al igual que el guiso y los adornos. El guiso debe esta a temperatura ambiente o frió de nevera, si se hizo el día anterior.
4) Sobre cada hoja grande se extiende una bola de masa, la cual ha sido sumergida hasta la mitad en le aceite onotado. Debe quedar bien extendida y fina.
5) Se deben hacer de diez en diez, o de 15 en 15 de acuerdo al tamaño de la olla. Al momento de comenzar el proceso se pone a hervir el agua.
6) Se colocan las 10 ó, 15 primeras tendidas, se les agrega un cucharón de guiso, más o menos colmado, en el centro, los ingredientes de adorno y se empieza a doblar. Se agarraran los dos lados se juntan hasta que se encuentren los bordes de la masa, se doblan las hojas dándole vuelta hacia un solo lado, se doblan los extremos como si fueran papel de regalo (en forma cuadrada), se le coloca la faja y se amarran.
7) Se ponen a hervir por 20 minutas en el agua hirviendo.
8) Se sacan se escurren se dejan enfriar un poco
9) Le dan rolo a la primera como prueba. Je je je
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