EL cuajado de pescado

Castores 26 de mayo de 2007

La Receta:

El Cuajado de pescado.

En varias regiones del País se utiliza la técnica del “cuajado” para preparar platos que se han hecho tradicionales. No es extraño oír nombres de platos como: Cuajado de chucho, cazón, o de pescado solamente; o cuajado de carne, cuajado de morrocoy o de tortuga. Este sabroso plato se ha convertido en un plato insigne en oriente, en Guayana, inclusive en los Andes, o en los llanos venezolanos donde se prepara con peces de río: morocoto, pavón, sapoara, o con carne de cacería, etc.

Generalmente el cuajado se come como plato único, si acaso acompañado por la tradicional arepa, o un buen pedazo de casabe seco y crujiente, o chispeado con guarapo de café.

Es una forma de cocinar un poco elaborada, por los pasos que hay que dar, pero muy fácil de practicar.

En este caso que nos ocupa: El cuajado de pescado, esta receta, con el sabroso pez Dorado no difiere mucho de las otras; lo que hay que tener presente es la incorporación a la misma de ingredientes que van ligados generalmente a las preparaciones con pescado, como lo son: El cebollín, el ají dulce, el perejil, y el orégano, el cual se da en forma silvestre en oriente, en el caso de la Isla de Margarita muchos de sus cerros y montañas, están festoneados por estos arbustos. Y lo otro, es la forma de preparar el ingrediente principal, el pescado, lo cual difiere de los cuajados elaborados con otros tipos de carne.

Ingredientes para una bandeja de .40 cm. por .30 cm. 1 Kg. 200gr de Dorado: Para el guiso (aliños) 3 tomates, 2 cebollas grandes, 1 pimentón grande, 4 ó, 5 ajíes dulces, 1 palito de cebollín picado en trocitos, 1 taza de perejil, 2 cucharadas rasas de orégano en hoja, sal y pimienta la gusto. Todo el aliño debe ser picado en cuadritos de 1 ó, 2 centímetros.

Para el adorno: 2 papas grandes, 1 ½ plátano maduro picado en rueditas de 1 cm. de ancho, y frito. 2 zanahorias medianas, las papas y la zanahorias se pican en cuadritos y se sofríen en poco aceite hasta que tomen un tono dorado. Dos huevos previamente salcochados picados en rueditas. Para hacer el cuajado, 8 huevos a los que se les bate primero la clara a punto de nieve, se le agregan los amarillos y se revuelve hasta homogenizar. Onoto para pintar en hilos sobre el cuajado, una pizca de orégano para adornar.

El pescado se lava, se pica en trozos. Se pone a sancochar (hervir con poco agua) al agua se le agrega, cebollín, ajo, y ½ cebolla, sal al gusto. Una vez listo se reserva el caldo colado.

Preparación: Se desmenuza el pescado, se coloca en una sartén grande con un poco de aceite y 2 tazas de caldo, adicionalmente se agregan 5 cucharadas de aceite onotado, y se mezcla todo bien, sal al gusto. Los aliños se sofríen, se le agregan las papas, zanahoria, previamente doradas, se agrega el plátano. Todo se mezcla bien y delicadamente con el pescado, si está muy seco se le agrega un poco más de caldo.

La bandeja se engrasa con un poco de aceite o mantequilla, se agrega la mezcla, se incorporan los huevos batidos los cuales deben cubrir la preparación. Se adorna con rodajas de huevo y se espolvorea con un poco de orégano en hojas. En algunos sitios antes de onotar con aceite, se le agregan claras de huevo bien batidas que cubran la preparación. Finalmente se pinta con hilos de aceite onotado; hornear de media hora a 40 minutos o hasta que cuajen los huevos, ya que todo los ingredientes están previamente cocidos.

El Ensayo

El cuajado de pescado

El pez nadaba tranquilamente cerca del acantilado de piedras, que se alternaba entre colores claros y oscuros. Algunas plantas marinas se agitaban a esa profundidad de más de cuarenta metros como saludando a su paso al hermoso pez. La poca luz que lograba llegar a esas honduras le sacaba reflejos platinados y verdes del cuerpo al Dorado. Al pez le llamó la atención una formación rocosa, donde yacían adosados diferentes especies de anélidos, y por donde caminaba precariamente algún que otro Erizo, por lo que se dirigió hacia el lugar. De repente una enorme Morena se proyectó hacia el pez, pero éste alerta dado su experiencia e instinto, se desvió con un rápido movimiento de su cuerpo, escapando por milímetros y dejando a la Morena rumiando su rabia mientras se retiraba en retroceso de nuevo a su cueva.

El Dorado siguió su camino alejándose con movimientos suaves y majestuosos de su achatado y largo cuerpo, medía casi el metro cincuenta, y su enorme cabeza aplanada por los lados, conformada por líneas casi rectangulares, indicaba que había vivido varios años y que estaba en su máximo esplendor. El cuerpo era brillante e iridiscente; parecía un torpedo ya que el cuerpo se le adelgazaba hacia la cola. Tenía casi dos días que no obtenía un alimento sustancioso, el medio ambiente por el que transitaba había cambiado mucho en pocos años, las algas que a veces le gustaba luir con sus filosos dientes delanteros, para luego pasarlos a los más gruesos, tenían un sabor lleno de suciedad e impurezas, inclusive algunos moluscos estaban manchados de una sustancia negra y viscosa oleaginosa. Pensaba esperar el pase de luna para viajar varias millas mar adentro hasta un conglomerado de pequeñas islas desahitadas donde no hubiera tanta contaminación. Una pequeña lombriz se debatía en un frenesí, suspendido de un hilo para él invisible. El apetitoso bocado lo atrajo y de un solo mordisco engullo la lombriz, para sentir en seguida la aguda punta del anzuelo que se le incrustó en las agallas, y el repentino templón que le hincó más el anzuelo, sabia que le quedaban pocos minutos de vida cuando se sintió subiendo arrastrado por el sedal que lo había capturado hacía la claridad de la superficie, dijo adiós al mar, quien hasta ahora había sido generoso con él..

La gallina picoteaba y levantaba la cabeza como buscando el origen del último ruido que oyó. Con una pata escarbó despacio en un sector del suelo, para recoger un maíz perdido que pugnaba por arraigar. Un picotazo aquí y otro allá, le fue llenando el buche, mientras que el huevo que se había gestado en sus entrañas le indicaba que era hora de que lo pusiera Eran casi las cinco de la tarde y pronto vendría la señora de manos delgada a recoger los huevos. No le importó, porque no era un huevo de Gallo, si no uno de “tierra” como oía decir a la viejita. Recordó que el huevo mañanero la había dejado un poco dolorida. Cuando fuera a poner huevos producto de su apareamiento con el gallo se escaparía del gallinero, y los pondría en un lugar donde no la pudieran encontrar hasta que sus pollitos salieran de los huevos, y entonces válgame Dios al que se atreviera a quitarle uno.

En el Mercado Municipal los ajíes, los granos de onoto, el orégano, el tomate, el cebollín, el pimentón, las papás, el plátano y las zanahorias mostraban su esplendor, cada cual competía con su homólogo para ver cual brillaba, u olía mejor para impresionar a los compradores. Preferían ser llevados a formar parte de un sabroso plato que descomponerse y ser alimento de los animales, o ir a parar a la basura. La cesta que portaba la joven mujer se iba llenando de verduras, frutas y hortalizas Entre ellas pugnaban por acomodarse lo mejor posible y recibir la menor cantidad de peso de las que le iban precediendo. Un bulto mayor con olor a mar, más pesado que los que habían sido colocados en la cesta vino a hacer presión sobre todo el resto del bastimento, provocando que tanto los pimentones como los ajíes se quejaran del peso que ellos debían amortiguar. Pronto comenzaron a pelear entre sí y a empujarse unos a otros. Los más enfurecidos criticaban los olores y sabores que se esparcían dentro de la pequeña cesta, sin saber que todos juntos formarían parte del sabroso Cuajado de Pescado, y al unísono todo debían aportar su sabor, olor y color, en un delicioso plato multisápido.

Carlos Marcos Sebastiani B.