sábado, 20 de noviembre de 2010

Un cuento en San Cristóbal

Cuento de un viaje a San Cristóbal 16/08/2001

El agua e panela (papelón) y las morcillas andinas, son expectorante y alivian el estomago.

Chompito y Chupi, se visten que los llevo al médico para que les vea esa gripe.

-Si Papa a mi me duele demasiado el pecho cuando toso,

- y a ti chompi ¿cuándo te comenzó?

- a los dos, desde esta madrugada

- bueno se me apuran, que los espero en el carro.

A los pocos minutos llegamos Saint Anthony¨s Cáritas Hospital y como era de noche, estaba casi vacío.

Un enfermero se acercó.

- Buenas Noches. Señor Carlos

- Bueeenas.

- Cómo esta usted

- Bien muchas gracias.

- Busca al Padre.

- Coño no, el no sabe de medicina, el otro día me dijo que me tomara el te de Rutilo hervido con concha de merey, para la diabetes, y de vaina no me morí. Seguidamente- ¿Está un médico de guardia?

Si Claro, pase

Buenas noches Doctor ¿cómo está?

Bien, dígame.

Después de explicar someramente los pormenores de la situación, síntomas, historia médica, donde quedaba Anaco, etc. El doctor hizo una exhaustiva revisión de ambos dos, y procedió a elaborar el récipe

- El más grande ¿cómo se llama?

-Carlos - le digo yo-.

-¿Y el más pequeño?

- Carlos pero Gabriel, el otro es Carlos Marcos igual que yo.

- Ja, Ja, Ja, Tres Carlos.

- No Dr. Cuatro, tengo otro varón que se llama Carlos Rafael como mi papá.

- Ja, Ja, Ja, ¿y la hembra Carlota?

- No Andreina, ¿y por que se ríe tanto?

- la gente si inventa, yo tengo un amigo que es de apellido Prieto, y a las hijas les puso: Nola, Casila, y Sila, ellos son marcuuuchos.

Ja, Ja, Ja, Ja.

Bueno Dr. ¿Cuánto es?

- 19 mil bolos por los dos.

El médico buscando cambio en la cartera. - Creo que voy a tener que mandar a cambiar no tengo mil bolívares.

- Bueno Dr. bendito sea Dios, a esta hora todo esta cerrado, tómese un café con el enfermero.

Ja, Ja, Ja, Ja, primera vez que un paciente me invita a un café, bueno muchísimas gracias, ustedes además me hicieron reír con lo de los Carlos, buenas noche.- decía, mientras nos acompañaba hasta la puerta.

Ya iba a partir para la farmacia cuando salió el médico corriendo

- mire conseguí los mil bolívares, muchas gracias.

- ¿y el café?

No se preocupe - dijo - mientras me los entregaba por la ventanilla.

Gracias a usted, chao.

Después de llegar a la casa, una vez compradas las medicinas, procedía a organizar el trabajo del resto de la semana, maestro de obra, nómina, cheques, etc. ya que viajaba el otro día muy de mañana hacia la capital tachirense, San Cristobal.

Esa noche antes de acostarme recordé que había sentido unos escalofríos recorrerme el cuerpo y que me había “empelucau” varias veces, pero no le di mucha importancia. No sabía en aquel momento que una virosis solapada se gestaba en mi interior.

El arribo al aeropuerto de Maiquetía fue sin consecuencias, pero al ingresar en el, un ambiente frío húmedo me golpeo y comencé a sentirme mal, convirtiendo el abordaje, vuelo y traslado a San Cristóbal en un verdadero deseo por estar acostado. Y eso fue lo que hice los próximos dos días. No comía, no bebía, salvo medicinas y tees. La mayor parte del tiempo un sueño superficial, lleno de remordimiento. Cuando uno está en cama enfermo, no se acuerda de las cosas buenas que ha hecho, sino las que ha dejado de hacer, los errores, etc, un círculo vicioso de pensamiento que no interrumpe un sueño afiebrado. El sudor, se me enfriaba en el pijama y tenia que cambiarme franelas tras franelas, el pecho cuando tosía me dolía como el demonio (irga (léase verga), y sonaba peor.

Mary (quien se había venido de emergencia desde Los Castores, ante mi reclamo) y Maria ( la encargada de la casa de Monseñor), se esmeraban en los tes, y el segundo día me subieron una tacita de consomé de pollo, la cual logré apurar a duras penas, y cosa que me produjo un calorcito agradable por primera vez en tres días., Sin embargo las nauseas empañaron el efecto de lo que sabía hubiera podido apreciar como un buen consomé, sobre todo si le hubiera podido agregar unos pedacitos de queso paisa, aguacate, una arepa desmigajada, y un chorrito de aceite de oliva, ah¡, y dos o tres cucharaditas de arroz.

Las medicinas aplicadas en estos virus atacan los efectos y no las causas. Por eso el pecho lo tenía cada vez más apretado y el dolor era atroz. A esto se aúna el dolor en los huesos, en la espalda y la cintura por estar acostado tanto tiempo sin estar acostumbrado.

A media mañana del día del sábado comencé a sentirme mejor y a recordar los viejos tiempos cuando Mary y yo veníamos a San Cristóbal de un día para otro solo por el placer de pasear y comer la sabrosa comida tachirense.

Uno de los problemas del virus es que ataca de forma tal que uno no retiene nada. Inclusive el miércoles en la noche no había parado de ir al baño, pero pensaba que era producto de un mejunje que me tome para la diabetes y que me había aflojado, pero no.

Decidí hacerme el valiente y le dije a Mary que invitara a María y a su hija para que fuéramos a pasear, y Mary para que aprovechara y comiera andino, y así lo hicimos.

En San Cristóbal no hay carros para alquilar, y Yo había viajado en avión, al igual que Mary, por lo que nos vimos en la necesidad de contratar un Taxi. Hecha la ruta, nos llevo a Táriba, donde visitamos la basílica de La Consolación, bellísima, y yo pidiéndole que me sacara de ese trance pues me volví a sentir afiebrado y con el pecho trancado, debe haber sido el tiempo, ya que se puso para llover, en fin.

De ahí fuimos a Lobatera, un pueblito tachirense que nos hace evocar tiempos pasados, los tiempos de los abuelos; limpio, oloroso, calles empedradas, tapias encaladas, araguaneyes y bucares coloreando los sembrados paisajes, donde los tomatales competían por robar la atención del visitante.

Michelena, se le pega a uno del corazón, paisajes bucólicos, ganado, canteras; orgullo en la mirada de sus pobladores.

Y al final San Pedro del Río. Es el Hatillo, el Junquito, o la Colonia Tovar pero con raíces Andinas, es mejor saber que existe e imaginárselo, que yo describirlo y disminuir su encanto.

A estas alturas 1:30 PM, las mujeres me preguntaron si podíamos comer y les dije que si que lo que quisieran y le pregunté al chofer, por algún sitio. Después de recorrer varios restaurantes, donde se ofrecían platos que iban desde la bandeja de Gallina Asada con una serie de contornos exquisitos, hasta Pate de fois grass, con camanbert y un suavigñon de Lara (je,je), le dije al chofer:

- En mi viaje anterior, el Chofer me llevo a una zona de la carretera, creo que era por la carretera de Colón, donde había una serie de Puestos, pintorescos por cierto, donde comimos muy bien, ¿tu sabrás donde queda?

Nos dijo que si y nos llevo.

Las fuentes de Baños de María, sudaban gotas de sabor empañando la visión de las suculentas morcillas y chorizos que reposaban en su interior, como difumina el velo de una odalisca al esconder su bello rostro lleno de promesas

Las empanadas, arepitas, plátanos horneados rellenos de queso, las papas rellenas, ¡coño! los pastelitos, y yo tosiendo con el pecho que parecía un cajón, en fin.

Una linda muchacha andina, pelo negro como el azabache, y los cachetes sonrosados por el clima, mostraba unos ojos vivaces que se escondían tras largas pestañas:

-Tenemos sopa de arveja, cochino frito, gallina...agua e panela, mazato, .....

Cada plato pronunciado era un puñalada de dolor en mi estomago, no podía ser verdad, tantas sabrosuras y yo jodido; estaba a punto de deprimirme.

María: Yo quiero una ración de cochino frito

Maryely (Hija de Maria): Yo también.

Mary: por supuesto

El Chofer. ¿Me puedo tomar un plato de arvejas?

Yo: - claro vale, no faltaba más.

Un plato de arvejas y otra ración de cochino frito .Dijo el Chofer invitándose al segundo plato

Yo:- Hija, aparte traes en una bandejita: Chorizo, Morcilla, arepa, plátano con queso, pastelitos, y además, agua e panela y una malta para Mary, ¿con eso está bien?- le pregunté a mis invitados (Yo pensaba dentro de mi, coño, yo esas Morcillas aunque sea las tengo cerquita).

- Claro gordo, ¿tú no vas a comer nada? Me preguntó Mary

Dije que no con la cabeza, por temor a que se me saliera la voz quebrada por el sentimiento

Tras una corta espera llegaron los platos.

Yo me movía inquieto en mi puesto, me pasaba las manos por la frente, por la cabeza, trataba de ver la carretera y los carros que pasaban raudos acelerando por la pendiente, pero el rabillo del ojo me traicionaba, la mirada furtiva, saltaba de una delicia a otra, para colmo, un pastelito había quedado medio abierto en el proceso de fritura y se le veían claramente las suculentas entrañas....

Comenzaron a comer y se inicio una conversación animada mientras yo ofrecía sacrificio.

- No como cochino desde que me pusieron a dieta a mi Jefe. Dijo Maria

-¿quien Jairo? inquirió Mary con una sonrisa

- ¡No vale!, Monseñor Replicó Maria.

Y yo oliendo los platos más con la vista que con el olfato.

Y así siguió la conversación entre mamaderas de gallo y risa de las mujeres, mientras el chofer filosofaba sobre las arvejas.

Pero...algo ocurrió en mi interior.

Las neuronas del centro digestivo del cerebro, empezaron a despertar. Unos pequeños chispazos eléctricos comenzaron a animarlas lentamente. Primero una, después otra, después medio millón. Se desperezaban y comenzaron a transmitir impulsos a mi estomago que hasta ese momento estaba estragado a fuerza de absorber pastillas. Los jugos biliares, comenzaron a animarse y a recorrer perezosamente los conductos dirigiéndose desde su punto de origen al estomago y estimular la secreción de ácidos. Otras neuronas comenzaron a estimular los centros nerviosos y gustativos de la boca. Un espasmo recorrió todo mi tracto digestivo, pero logre a fuerza de voluntad romper el hechizo, ya que unas neuronas impacientes le habían ordenado a mi mano: ¡AGARRA UNA MORCILLA!

El temor de necesitar un baño inmediatamente, me contenía en mi descontrolada pasión de gourmet sibarita por tan exquisitos manjares.

Por otra parte tenía casi tres días sin comer nada sólido y menos líquido.

Las viandas iban bajando poco a poco su volumen, mientras mi desespero aumentaba. Los jugos gástricos hacían su trabajo y la sensación de hambre que había estado ausente en los últimos días me acosó.

- Señora, me trae un platico, Dije al final con voz temblorosa.- y una tacita de sopa de arveja para probarla. Concluí bajando los ojos medio ruborizado, mientras Mary me miraba y levantaba una ceja.

Ruborizado por mi falta de fortaleza, pero a la vez contento por haber creído vencer mis temores, le dije al chofer:

- Por el malestar que tengo, no he comido en los últimos tres días, si me cae mal la comida nos vamos en sobre marcha y tocando corneta para San Cristóbal.

-No se preocupe patroncito yo al carro lo lleno con pura gasolina de la cara.

Era un plato de peltre decorado en sus bordes con motivos florales, azules, blancos, rojos, que presentaba un típico desconchado de un lado, dentro venían los cubiertos.

Pinché delicadamente la Morcilla más grande que quedaba, dos pastelitos, y los coloque en el centro del plato, los adorne con una papita chorrea y luego desvestí los cubiertos de sus fundas de servilleta de papel, y ...... no como un matador experimentado, que ha cortado cientos de rabos y orejas y se lanza a clavar la espada, no.... no; más bien como tallador de joyas quien tiene en la prensa, la piedra que ha estado esperando toda su vida de donde surgiría su obra maestra, la que asombrará, así me lancé. Las manos me temblaban, delicadamente comencé a picar una porción generosa de la morcilla y me la introduje en la boca.....hum, hum, hum, un pedacito de pastelito, hum, hum, y otro, un traguito de agua e panela, dos cucharaditas de sopa de arveja, ... hum, hum....

Aire de verde montaña....aire

bajo el sol...

Fue extraordinario, el cuerpo me entró en calor, las fuerzas vivificantes recorrían mi humanidad, me sentía mejor.

Cuando termine, el chofer pregunto: ¿Quiere otro pastelito?

- No gracias, de lo bueno poquito, y esto estuvo buenísimo.

- ¿Estaba bueno todo?- Preguntó Mary.

- Si vale, y no tenía hambre, pero la tentación fue grande, déjame ir al lavamanos, ya vengo.

Caminaba lentamente hacia el sitio, y enseguida supe que todo me caería bien. Dentro de la especie de sanitario, limpie mis vías respiratorias en una forma eficiente sintiendo el pase libre del aire. Ya no era la tos de cajón y no sentía el pecho trancado.

Me fui hasta donde estaban mis compañeros y con una sonrisa en los labios después de pagar, continuamos nuestro paseo, pensando en que no debía exponerme mucho al clima no me fuera a pasar el efecto de los pastelitos y las morcillas que para mi son expectorantes y asientan el estomago....

Carlos Marcos Sebastián Bates.

PD. El regreso a Caracas me volvió a provocar una pequeña recaída y por eso estoy aquí acostado en mi cama con la laptop escribiendo pendejadas

Haciendo hallacas

Los Castores, 5 de diciembre de 2005

Haciendo hallacas en familia

En los venezolanos la tradición de elaborar hallacas para la época decembrina data de muchos años atrás.

Existen tanto tipos de hallacas como regiones en el País. Un ingrediente más o menos, un condimento más o menos, alguna tradición familiar particular, pero sin embargo en su fundamento y esencia es la misma y multi-sápida hallaca.

En la mayoría de las familias el día que se van a preparar las hallacas es día de fiesta, y las más tradicionales se organizan de forma tal que aquello parece que se estuviera planeando la estrategia de una batalla.

Se reparten las diferentes tareas que hay que hacer para la preparación de tan sabroso plato. Se organiza el trabajo con anticipación asignándole las diferentes tareas a los miembros de la familia: Lavar las hojas, quitarle el nervio, secarlas, picar los tres tipos de carne, preparar la masa, algunas familias inclusive salcochan el maíz, en vez de usar la “tecnología” y usar harina precocida, para saborearlas “como la hacía la abuela”.

Todas estas tareas se asignan en orden de edad. Y cuando las familias son numerosas y todos quieren participar, hasta cortar los hilos a una medida, para amarrar las hallacas, se convierte en una misión peleada por los más pequeños.

Disfrutar hacer las hallacas en apartamento o en casa es igual, aunque hacerlas en un apartamento tiene algunas limitaciones, como por ejemplo, no poder cocer las hallacas una vez listas, en una enorme olla o una gran lata de aceite sobre leña. También la música, aguinaldos o la tradicional Billos, o los Melódicos, no puede subirse a todo volumen. Y por supuesto en toda familia, siempre hay alguien que se pasa de tragos; el alma de la “fiesta”, pero que a veces es molesto para los vecinos.

La tradición de las hallacas data de tiempos de la colonia, y si analizamos sus ingredientes podemos apreciar como este sabroso plato es una alegoría a lo que es nuestra raza y cultura.

Desde su envoltura la hoja de plátano, utilizada por muchas tribus autóctonas de América y también de las africanas, quienes llegaron a nuestro país embarcados en los barcos que zarpaban desde África. La gran mayoría de esas naves partían del Golfo de Guinea, que era el lugar donde los comerciantes y Asentistas se reunían para recoger el cargamento Humano. El comercio de los esclavos se nutría de las poblaciones aborígenes de la zona Occidental africana situada entre los 20° de latitud Norte y los 20° de latitud Sur, zona que comprendía el Golfo de Nueva Guinea, y el Sudán, al norte, el Congo y Angola del Sur, en especial toda la cuenca del Río Congo. La Mayoría de las tribus eran de origen bantú, angolas, cabindas, ewes, tapas y fullhas.

Nuestro país fue el primer país americano a donde llegaron los barcos de los asentistas, los cuales trajeron su preciosa carga a la isla de Cubagua en esa época (1500-1525) emporio de la extracción de perla, y posteriormente al resto de las antillas y Norte América. Continuando así para diferentes regiones a lo largo del tiempo, hasta que el tráfico de esclavos fue perseguido y su comercio abolido.

La belleza, pujanza, y laboriosidad, entre otras calificaciones de nuestra gente, se debe precisamente a la mezcla de las etnias, blanca europea, la poderosa raza negra, y la orgullosa raza indígena.

De esta mezcla surgieron hombres y mujeres que hicieron la historia no solo de nuestro país sino de gran parte de América.(Extracto de mi libro Historia de una Familia)

Continuando con las hallacas, la “masa” hecha de maíz, y asumiendo que el origen es americano -hoy día los investigadores no se ponen de acuerdo sobre el origen de dicha planta, aunque la mayoría se inclinan por su origen en el territorio mexicano- hasta el sabroso guiso, donde se mezclan ingredientes de origen europeo: aceitunas, alcaparras, pasas, etc., en este sabroso plato, se advierte la mezcla, el mestizaje, de todas las culturas que nutren la sangre del pueblo venezolano.

¿Cómo se dio inicio a esta tradición y o de donde viene este sabroso plato?

Ambas repuestas parecieran tener el mismo origen.

Se cree que el término hallaca tiene su origen en el vocablo Guarani: ayuá (mezcla, revolver). Otros investigadores piensan más bien que es un vocablo resultado de la mezcla lingüística Caribana (Grupo o familias resultantes de la mezcla de la tribu dominante Caribe (Kariñas), los arahuacos, y otras tribus autóctonas, del actual territorio venezolano conquistado por los guerreros caribes). Otro vocablo es uyac también de origen Caribe y significa envoltorio. Ellos preparaban una pasta de pescado previamente hervido o salado con verduras hacían unos bollos y los envolvían en hojas para ser transportados.

El origen más popularizado es el que narra que durante la colonia, en las grandes festividades los encomenderos, quienes disfrutaban de este sistema de gobierno y los grandes terratenientes que poseían indios bajo títulos de encomienda, daban a sus indios y esclavos, como comida, sobre hojas de plátano, las sobras de sus grandes banquetes

Con el transcurrir del tiempo y de los avatares de la colonización y la posterior carrera fundacional de nuestro país, este plato se fue perfeccionando llegando a pasar de ser un plato que salto “las clases” y de el humilde condumio ofrecido a los indios y esclavos, llegó a ser el plato insigne de nuestra navidad, al punto que muchos venezolanos que viven en el extranjero vierten su lagrimita por estas épocas cuando se acuerdan de este tradicional plato y todo lo que significa para sus recuerdos familiares.

Una de las primeras referencias es de cuando construían el camino de los españoles desde Caracas al litoral. El alcalde debía suministrar comida a los nativos y criollos que trabajaban en dicha labor. Después de experimentar varias formas de preparación y conservación llegaron a que la mejor era preparar los alimentos y envolverlos en hojas, lo que sería después la multisápida hallaca.

Y comienza la gran cruzada, suena el despertador y saltan los actores de sus camas o chinchorros. Se desperezan y un sentimiento de ilusión, cariño, y esperanza porque todo salga bien, es general.

Poco a poco se va reuniendo la familia, habitualmente en el comedor o en la cocina cuando esta es grande, los buenos días y un sabroso cafecito madrugador es el inicio de la campaña.

El día anterior se ha adelantado el trabajo: se han colocado los ingredientes en pequeños recipientes de fácil manejo y los cuales se irán llenando en la medida en que estos se van consumiendo envueltos, o formando parte del guiso.

En pocos instantes el maíz hierve en la olla, arman la máquina para molerlo, mientras otros comienzan a picar en “brunua” (dados más bien medianos) la carne de res, el cochino y a mechar el pollo, previamente salcochado desde el día anterior, con el caldo de pollo se le da el punto a la masa de maíz cocido en casa, o se amasa la harina de maíz precocido.

Limpian la maquina para “tender” la masa aplastando la bolita de condimentada y sabrosa masa.

La, o él, jefe de la campaña se afana en la cocina preparando los ingredientes del guiso, la base para poner a cocer la carne que ya está a punto de estar lista, siempre bajo la supervisión de un experimentado o experimentada vista, los cortes no deben ser ni muy grande ni muy pequeños.

El maíz ya se esta enfriando y la máquina presta. El jovencito de la casa que esta desesperado por hacer su labor, y que fue uno de los primeros que se levantó, se coloca al lado del mango agarra la manija de la máquina con las dos manos y sintiendo el orgullo por participar en esta fiesta familiar comienza la molienda. El niño ve el cerro de maíz que reposa en una enorme olla o en una “ponchera” de plástico, y a los pocos minutos comienza a ver para los lados a ver si su otro hermano ya se levantó para que lo ayude.

Ya es media mañana y el guiso esta exhalando su sabroso aroma. Hasta esa hora nadie ha desayunado y comienza el “robo” de ingredientes, para probar. Hay de todo, tiritas de pimentón, alcaparras, aceitunas, ciruelas pasa, papas hervidas, cebollas en rodajas, almendras. En estos acompañantes es donde se marcan las mayores diferencias de las hallacas por regiones: tiritas de tocino, garbanzos, huevo salcochado, etc.

Cuando esta el guiso, por supuesto que vienen las consabidas pruebas y recomendaciones, es una forma da paliar el hambre la cual se ha visto incrementada con los olores del guiso. También salen las recomendaciones, u órdenes, de quien oficia de jefe de cocina: Cuidado con meter una cucharilla que se hallan metido en la boca,.. No me vayan a hablar sobre el guiso que se empicha, o ya molesto/a “Coño van a acabar con el guiso”

Una vez concluida esta etapa y mientras está terminando el equipo encargado de lavar, cortar secar y limpiar las hojas con su particular olor de ahumado, anuncia que ya las hojas están limpias y clasificadas: primera, envoltura y faja; comienzan a surgir las botellitas de cerveza y los traguitos de ron, o de preparados como el ponsigue, el calentaito, depende de la región, etc.

La masa ya lista después de adobarla y aliñarla, reposa en redonditas bolitas colocadas en varias bandejas.

Se dispone la mesa para “armar” la hallaca cuan novia el día de la boda.

.

Se colocan los ingredientes alineados en la mesa y el guiso bien resguardado con su tapa para evitar, robos o mal manejo.

De primerito las bolas de masa, las hojas, el platico con el onoto, para esparcirlo con la misma bolita de masa sobre la hoja primera, y comienza la operación.

Se tiende la bolita, quien ante la presión de la prensa queda delgadita, las mejores tendidas quedan solo un poco más gruesas que el mismo espesor de la hoja. Esta se pasa a la persona de al lado para colocar el sabroso guiso, y a la otra para colocar el sabroso adorno, el cual va coloreando y agregando su sabor a la hallaca. Después viene la envoltura, la faja, y el amarre. Y poco a poco se van apilando las sabrosas y apretaditas hallacas, quienes invitan a degustarla. Sobre el fuego el agua espera a que estén listas las hallacas cual novio desesperado por ver a su prometida y fundirla en un abrazo con calor que extraiga las más suaves promesas.

Las primeras estrellas comienzan a titilar en el cielo, la música se hace más fuertes y algunos bailan mientras otros limpian el campo de batalla, las hallacas hierven en la olla. El pasadito de trago reposa dormido en alguna silla, o sobre los restos de hojas. O reclinado sobre la mesa durmiendo su alebresto durante la preparación de las hallacas de ese año. Durante todo el año se acordará de la “pea” que agarró en la temporada de hallacas.

Cuando las hallacas están listas vienen las pruebas. Generalmente se hacen entre 100 ó, 120 hallacas por familia. Y en la preparación trabajan un promedio de unas siete u ocho personas integrantes del grupo familiar, y uno o dos amigos que van a ayudar, a ver o a tomar. En la prueba se consumen hasta veinte hallacas, más las que se le dan a probar a yernos, nueras, suegros y suegras, familiares y vecinos, cuando se viene a ver el número de hallacas que se habían preparado para el 24 de diciembre, o el 31, quedan peligrosamente bajo. Y hay que pensar en hacer de nuevo.

El destapado de la hallaca, el quitarle las hojas es un rito, y desde el primer momento en que asoma la masa humeante los jugos digestivos comienzan a trabajar.

Servida la hallaca en el plato el comensal agarra los cubiertos, y como si fuera su primera vez en la vida se dispone a comer la sabrosa hallaca, aunque tenga 40 diciembres o mas haciéndolo.

Esta tradición familiar se repite año tras año y cada año es revivir los anteriores. Los venezolanos que viven fuera se las ingenian para preparar este sabroso plato, y aunque les falte uno que otro ingrediente, hasta las forran con papel de aluminio si no consiguen hojas de plátano, los vegetarianos le echan carne de soya, u otros sucedáneos, la cuestión es no llegar al 24 ó, al 31 de diciembre, sin ese plato adornando la mesa para expresar la venezolanidad, así se encuentre en Austria, Japón, o en algún País Árabe en pleno desierto.

A la hora de comer la primera hallaca de ese diciembre, generalmente no se sabe por donde empezar, si por una punta, por el centro de aquel cuadradito oloroso, levantar un poquito el solape de la masa para ver adentro como si levantara la falda de una damisela, o meterse de una vez media hallaca en la boca. Pero una vez cortado el primer bocado, haber olido el vaporcito que sale del interior de la hallaca a través del corte, se cierran los ojos y se introduce en la boca; en un gesto de éxtasis, se cierran los ojos, se disfruta el momento, se paladea, y no se quiere saber nada de nadie, es un pequeño silencio solo compartido por el paladar y los multi-sápidos sabores que corren por sobre las papilas gustativas de la traviesa lengua, generando miles de sensaciones en el cerebro, mientras el estómago lo induce a uno a tragar para recibir en su interior y estrechar entre sus brazos el sabroso bolo alimenticio, cooooño......que sabroso.

Un saludo y que lo disfruten.

Carlos Marcos Sebastiani B.

Receta de Carlos Sebastiani para Hallacas.

Para 40 Hallacas

Ingredientes:

1 ½ Tazas de Onoto en grano, o de 4 a 5 sobres de Carmencito, o varios pistilos de azafrán (Lo tradicional es el Rojo Onoto)

2 tazas de encurtidos

80 aceitunas rellenas con pimentón

80 alcaparras

80 almendras peladas

2 paquetes de Harina Pan (o dos kilogramos de maíz pilado y hervido)

20 ciruelas pasas picadas por la mitad, sin semillas

80 pasas

1 litro de aceite o un Kg. de manteca vegetal

5 cebollas grandes, en ruedas

3 pimentones rojos

3 papas hervidas picadas en ruedas

40 rodajas de huevo salcochado (5 Huevos).

5 Kg. de hojas de plátano (O Papel de Aluminio, aunque no saben igual)

Un papelón, o un Kg. De azúcar negra, o blanca.

1 bollo de pabilo

1 pollo grande sin piel

1 ½ Kg. de Carne de cochino limpia de grasa y pellejos

1¾ Kg de Carne de res.

1 Cucharadas de mostaza

1 Manojo de compuesto

2 1 Litro de vino pasita, o un vino dulce tinto, o vino tinto para cocinar

Inicio

1) Se limpian las hojas lavándolas bien con agua y un poco de limpiador suave, se enjuagan bien y se limpian hasta quedar secas. Siempre en el sentido de la fibra para que no se rompa. Aquí se pueden conseguir ya limpias en el mercado, pero siempre uno le pasa al menos dos trapos, uno mojado y otro seco.

2) Se pone a hervir el onoto con tres tazas de aceite o ½ Kg. De Manteca, se deja reposar (Onoto en Grano), en caso de no conseguir onoto, se puede usar “Carmencita” o azafrán directamente en el caldo para amasar (hasta que tenga el color amarillo típico de las hallacas), y en guiso (1 Sobre).

Caldo de pollo para amasar, y pollo para desmechar para el guiso

3) Se prepara un caldo con el pollo, al menos unos 4 o 5 litros, con un poco de ajo porro, perejil y cilantro, se le puede agregar un ají dulce. Cuando el caldo esta listo, se cuela, y el pollo se desmecha, se coloca en la nevera.

Se le coloca 1 ½ taza de aceite o manteca onotada al caldo de pollo, previamente colado, con el cual se va a amasar. El caldo de pollo debe ser de primera. (Se puede concentrar el caldo colocando otro pollo, el cual no se usaría en el guiso, o “cubito” o algún sazonador).

Preparación del Guiso

4) Se pican la carne de cochino y de res en cuadritos pequeños y se junta con el pollo desmechado, todo se coloca junto en un recipiente.

5) En una olla se hace un sofrito con 3 cebollas, 1 ½ pimentón, 3 cucharadas de mostaza, un trozo picadito de ajo porro, y 1 ó, 2 ají dulces, 1 ½ taza de vino, ½ taza de encurtidos, y un chorrete de aceite, se agrega también media taza aceite o manteca de onoto colado, y se sofríe todo. Sal al gusto. Una vez listo el sofrito:...

6) Una vez listo el sofrito, se agrega toda la carne, una taza colmada de papelón rayado, toda la carne debe quedar tapada con suficiente guiso, si no es así se agrega un poco de caldo de res o parte del de pollo, sal al gusto. Al comenzar a hervir, se diluye media taza de harina de maíz en un poco de caldo y se le echa al guiso para que espese. Se deja secar poco a poco hasta que la carne ablande y merme el caldo. El guiso debe quedar con muy poco jugo suelto. El guiso debe quedar bien condimentado, se le puede agregar, además de sal, un poco de curry (así se hace en Guayana) cubito o un sazonador si quiere. Siempre debe quedar un poco fuerte de sabor, ya que al poner los adornos estos le restan un poco de sabor.

Masa

7) Se amasan los dos paquetes de harina con el caldo de pollo, y se le agrega sal al gusto. Se recomienda un poco pasadito, ya que cuando se hierve la hallaca si la masa no esta bien condimentada queda sosa

8) Una vez lista la Masa, la cual debe quedar suave y gustosa, se puede probar un pedazo ya que es precocida, si esta muy dura, se le agrega un poco de caldo y el aceite o manteca con onoto hasta que quede suave y no se pegue a la mano.

9) Se hacen bolas un poco más pequeña que una bola de béisbol, redonditas, deben salir 40 bolas.

Hojas

10) Se cortan pedazos de 40 x 40 aproximadamente, para extender la masa. Se cortan pedazos de 15 cm de ancho por el largo que dé para hacer la faja. Se cortan 40 pedazos de pabilo del tamaño que del largo de entre mano y mano con los brazos extendidos.

Adornos

11) Se utilizan tantos platos como adornos se le vayan a poner a las Hallacas.

12)

En cada plato se colocan los adornos: Aceitunas, una por hallaca, Encurtidos: se lavan un poco para que no quede salados, se le echa un poquito, como una pizca en una cucharilla para azúcar. Una alcaparra. Una tira de pimentón, uno o dos aritos de cebolla. Media ciruela pasa, dos pasitas. Una ruedita de papa pequeña, una ruedita de huevo salcochado. Si se quiere una almendrita pelada.

Proceso

1) Se hacen todas las bolas de masa y se colocan en una o dos bandejas (40)

2) Se agarran las hojas grandes y las pequeñas, 40 de cada una.

3) Se disponen de forma tal que se pueda trabajar y tener todo a mano, al igual que el guiso y los adornos. El guiso debe esta a temperatura ambiente o frió de nevera, si se hizo el día anterior.

4) Sobre cada hoja grande se extiende una bola de masa, la cual ha sido sumergida hasta la mitad en le aceite onotado. Debe quedar bien extendida y fina.

5) Se deben hacer de diez en diez, o de 15 en 15 de acuerdo al tamaño de la olla. Al momento de comenzar el proceso se pone a hervir el agua.

6) Se colocan las 10 ó, 15 primeras tendidas, se les agrega un cucharón de guiso, más o menos colmado, en el centro, los ingredientes de adorno y se empieza a doblar. Se agarraran los dos lados se juntan hasta que se encuentren los bordes de la masa, se doblan las hojas dándole vuelta hacia un solo lado, se doblan los extremos como si fueran papel de regalo (en forma cuadrada), se le coloca la faja y se amarran.

7) Se ponen a hervir por 20 minutas en el agua hirviendo.

8) Se sacan se escurren se dejan enfriar un poco

9) Le dan rolo a la primera como prueba. Je je je

martes, 9 de noviembre de 2010

La madre



La Madre





Chop, Chop, Chop,... sonaba el ruido acompasado que hacía la mano del pilón



cuando partía el maíz depositado en el fondo de la abertura del tronco.



Los granos se partían, se trituraban, algunos saltaban fuera del pilón.



El ruido era acompasado y monótono.



Se detuvo el ruido y los grillos callaron, el picoteo de las gallinas que



merodeaban cerca de la molienda, en busca del grano caído paró, y las aves



quedaron en la posición del momento.



A pocos metros del pilón un perro famélico, que estaba echado debajo de un



Granado, levantó la cabeza,...





Chop, Chop, Chop... volvió a hablar el pilón.



Ahora el sudor de la frente de la piladora había pasado a sus mejillas.



El rubor de la aurora se pintaba por sobre la cresta de los montes a la espalda de la molienda.



Las gallinas continuaron su rítmico picoteo.



Otro puño de granos fue introducido en el hueco del pilón, y el sonido bajó de tono.





Mientras, la mujer pensaba. Las ideas jugaban entre sus cejas, en el fondo de las pupilas, en las comisuras de su boca, saltando al ritmo de sus pensamientos.



El sudor le corría por la espalda, soltó la mano de pilón y pasó su diestra por la frente con el dorso hacia fuera para secarla, no quería mojar los callos.



El Perro ladró.



La leña ardía sobre el fogón de barro sobre las topias, cobijadas por un lecho de cenizas, y despedía volutas de humo que ennegrecía la olla.



La mujer le echo una rápida mirada y dejando el pilón se alejó hacia su herencia.





Era una modesta construcción de bahareque sin encalar, cubierta por tejas patinadas de verdinegro por el tiempo.





Se oyó el llanto de un niño. La mujer apuró el paso, atravesó el corredor y entró en la única habitación de la casa.



En la estera de paja desplegada sobre un lado de la habita­ción, reposaba un pedacito de ella, de su amor, de su cari­ño.



El niño que la hizo madre, le sonrió entre lágrimas y a ella se le alegró el corazón, con esa alegría solo capaz de ser sentida por una madre.





Se reclinó a su costado, al lado de su corazón, y el seno cargado de leche fue a reposar entre los labios de la criatura, y ambos poco a poco se fueron quedando dormi­dos.



Afuera el agua hervía, las gallinas continuaban el incesante picotear, y el sol salía por sobre las montañas.





Carlos M Sebastiani B.



Margarita, Diciembre 1998

Semoviente


Margarita, 11 de julio de 2007




Semovientes



El día 10 de julio en horas de la mañana, estábamos en la oficina del servicio de electricidad de la Isla en la Ciudad de Juangriego. Mary y Andreina estaban cancelando el recibo por el servicio, mientras Juan y Yo nos comíamos unas empanadas en un puestíco que quedaba al frente de la oficina.


Hablaba yo con la señora que vendía periódicos y que era vecina de la venta de empanadas, y a la vez y oigo exclamar a un Juangriegero que leía la prensa:


-¡Maaaj! (Expresión muy margariteña que denota extrañeza, confusión) ¿Y que es esto?


-¿Que mi hijoo? - Preguntó la Señora vendedora de periódicos a un margariteño que aprovechaba para hojear uno de los diarios.


¡Qué diablos es esto? Y leyó textualmente: “Semoviente ataca y hiere a turista transeúnte”


¿Qué diablo es un semoviente? Primera vez que yo oigo mentar esa palabra.


-Verdá muchacho, yo tampoco la había oído mentar, cada vez se oyen cosas más raras en la Isla.


Yo oía la conversación entretenido y le aclaro: -Chico, semoviente es un animal, un caballo, un burro, es un termino que indica que el “bien” se mueve por si mismo.


El Juangriegero que había continuado leyendo el periódico sin aparentemente hacerme caso dice:


-¡Si muchacho es un animal! Más abajo dice que el perro fue espantado por otros transeúntes y el turista llevado al hospital.


- Semoviente, -continuo- semoviente, más semoviente será el temigoso que escribió esta verga, ahora y que llamar semoviente a un perro… No me joda.



Ahí me enteré que el supuesto juangriegero era tacariguero, y me atraganté con un trozo



de empanada por la risa que me causó la salida del tacariguero.




Carlos M sebastiani B.



Aclaratoria:


La nota del “Semoviente” fue publicada en un periódico de la Isla el día 11 de julio de 2007.

EL cuajado de pescado


Castores 26 de mayo de 2007



La Receta:


El Cuajado de pescado.


En varias regiones del País se utiliza la técnica del “cuajado” para preparar platos que se han hecho tradicionales. No es extraño oír nombres de platos como: Cuajado de chucho, cazón, o de pescado solamente; o cuajado de carne, cuajado de morrocoy o de tortuga. Este sabroso plato se ha convertido en un plato insigne en oriente, en Guayana, inclusive en los Andes, o en los llanos venezolanos donde se prepara con peces de río: morocoto, pavón, sapoara, o con carne de cacería, etc.


Generalmente el cuajado se come como plato único, si acaso acompañado por la tradicional arepa, o un buen pedazo de casabe seco y crujiente, o chispeado con guarapo de café.


Es una forma de cocinar un poco elaborada, por los pasos que hay que dar, pero muy fácil de practicar.


En este caso que nos ocupa: El cuajado de pescado, esta receta, con el sabroso pez Dorado no difiere mucho de las otras; lo que hay que tener presente es la incorporación a la misma de ingredientes que van ligados generalmente a las preparaciones con pescado, como lo son: El cebollín, el ají dulce, el perejil, y el orégano, el cual se da en forma silvestre en oriente, en el caso de la Isla de Margarita muchos de sus cerros y montañas, están festoneados por estos arbustos. Y lo otro, es la forma de preparar el ingrediente principal, el pescado, lo cual difiere de los cuajados elaborados con otros tipos de carne.


Ingredientes para una bandeja de .40 cm. por .30 cm. 1 Kg. 200gr de Dorado: Para el guiso (aliños) 3 tomates, 2 cebollas grandes, 1 pimentón grande, 4 ó, 5 ajíes dulces, 1 palito de cebollín picado en trocitos, 1 taza de perejil, 2 cucharadas rasas de orégano en hoja, sal y pimienta la gusto. Todo el aliño debe ser picado en cuadritos de 1 ó, 2 centímetros.


Para el adorno: 2 papas grandes, 1 ½ plátano maduro picado en rueditas de 1 cm. de ancho, y frito. 2 zanahorias medianas, las papas y la zanahorias se pican en cuadritos y se sofríen en poco aceite hasta que tomen un tono dorado. Dos huevos previamente salcochados picados en rueditas. Para hacer el cuajado, 8 huevos a los que se les bate primero la clara a punto de nieve, se le agregan los amarillos y se revuelve hasta homogenizar. Onoto para pintar en hilos sobre el cuajado, una pizca de orégano para adornar.


El pescado se lava, se pica en trozos. Se pone a sancochar (hervir con poco agua) al agua se le agrega, cebollín, ajo, y ½ cebolla, sal al gusto. Una vez listo se reserva el caldo colado.


Preparación: Se desmenuza el pescado, se coloca en una sartén grande con un poco de aceite y 2 tazas de caldo, adicionalmente se agregan 5 cucharadas de aceite onotado, y se mezcla todo bien, sal al gusto. Los aliños se sofríen, se le agregan las papas, zanahoria, previamente doradas, se agrega el plátano. Todo se mezcla bien y delicadamente con el pescado, si está muy seco se le agrega un poco más de caldo.


La bandeja se engrasa con un poco de aceite o mantequilla, se agrega la mezcla, se incorporan los huevos batidos los cuales deben cubrir la preparación. Se adorna con rodajas de huevo y se espolvorea con un poco de orégano en hojas. En algunos sitios antes de onotar con aceite, se le agregan claras de huevo bien batidas que cubran la preparación. Finalmente se pinta con hilos de aceite onotado; hornear de media hora a 40 minutos o hasta que cuajen los huevos, ya que todo los ingredientes están previamente cocidos.


El Ensayo



El cuajado de pescado



El pez nadaba tranquilamente cerca del acantilado de piedras, que se alternaba entre colores claros y oscuros. Algunas plantas marinas se agitaban a esa profundidad de más de cuarenta metros como saludando a su paso al hermoso pez. La poca luz que lograba llegar a esas honduras le sacaba reflejos platinados y verdes del cuerpo al Dorado. Al pez le llamó la atención una formación rocosa, donde yacían adosados diferentes especies de anélidos, y por donde caminaba precariamente algún que otro Erizo, por lo que se dirigió hacia el lugar. De repente una enorme Morena se proyectó hacia el pez, pero éste alerta dado su experiencia e instinto, se desvió con un rápido movimiento de su cuerpo, escapando por milímetros y dejando a la Morena rumiando su rabia mientras se retiraba en retroceso de nuevo a su cueva.


El Dorado siguió su camino alejándose con movimientos suaves y majestuosos de su achatado y largo cuerpo, medía casi el metro cincuenta, y su enorme cabeza aplanada por los lados, conformada por líneas casi rectangulares, indicaba que había vivido varios años y que estaba en su máximo esplendor. El cuerpo era brillante e iridiscente; parecía un torpedo ya que el cuerpo se le adelgazaba hacia la cola. Tenía casi dos días que no obtenía un alimento sustancioso, el medio ambiente por el que transitaba había cambiado mucho en pocos años, las algas que a veces le gustaba luir con sus filosos dientes delanteros, para luego pasarlos a los más gruesos, tenían un sabor lleno de suciedad e impurezas, inclusive algunos moluscos estaban manchados de una sustancia negra y viscosa oleaginosa. Pensaba esperar el pase de luna para viajar varias millas mar adentro hasta un conglomerado de pequeñas islas desahitadas donde no hubiera tanta contaminación. Una pequeña lombriz se debatía en un frenesí, suspendido de un hilo para él invisible. El apetitoso bocado lo atrajo y de un solo mordisco engullo la lombriz, para sentir en seguida la aguda punta del anzuelo que se le incrustó en las agallas, y el repentino templón que le hincó más el anzuelo, sabia que le quedaban pocos minutos de vida cuando se sintió subiendo arrastrado por el sedal que lo había capturado hacía la claridad de la superficie, dijo adiós al mar, quien hasta ahora había sido generoso con él..


La gallina picoteaba y levantaba la cabeza como buscando el origen del último ruido que oyó. Con una pata escarbó despacio en un sector del suelo, para recoger un maíz perdido que pugnaba por arraigar. Un picotazo aquí y otro allá, le fue llenando el buche, mientras que el huevo que se había gestado en sus entrañas le indicaba que era hora de que lo pusiera Eran casi las cinco de la tarde y pronto vendría la señora de manos delgada a recoger los huevos. No le importó, porque no era un huevo de Gallo, si no uno de “tierra” como oía decir a la viejita. Recordó que el huevo mañanero la había dejado un poco dolorida. Cuando fuera a poner huevos producto de su apareamiento con el gallo se escaparía del gallinero, y los pondría en un lugar donde no la pudieran encontrar hasta que sus pollitos salieran de los huevos, y entonces válgame Dios al que se atreviera a quitarle uno.


En el Mercado Municipal los ajíes, los granos de onoto, el orégano, el tomate, el cebollín, el pimentón, las papás, el plátano y las zanahorias mostraban su esplendor, cada cual competía con su homólogo para ver cual brillaba, u olía mejor para impresionar a los compradores. Preferían ser llevados a formar parte de un sabroso plato que descomponerse y ser alimento de los animales, o ir a parar a la basura. La cesta que portaba la joven mujer se iba llenando de verduras, frutas y hortalizas Entre ellas pugnaban por acomodarse lo mejor posible y recibir la menor cantidad de peso de las que le iban precediendo. Un bulto mayor con olor a mar, más pesado que los que habían sido colocados en la cesta vino a hacer presión sobre todo el resto del bastimento, provocando que tanto los pimentones como los ajíes se quejaran del peso que ellos debían amortiguar. Pronto comenzaron a pelear entre sí y a empujarse unos a otros. Los más enfurecidos criticaban los olores y sabores que se esparcían dentro de la pequeña cesta, sin saber que todos juntos formarían parte del sabroso Cuajado de Pescado, y al unísono todo debían aportar su sabor, olor y color, en un delicioso plato multisápido.



Carlos Marcos Sebastiani B.