miércoles, 27 de agosto de 2008

El pelao de gallina (Cd. Bolivar)

Los Castores, 26 de junio de 2004

El Pelao de Gallina, o Pelao Guayanés, (plato típico de Guayana – Ciudad Bolívar)

Mi hermano, José Gregorio Sebastiani, actualmente vive en la Ciudad de Kalamazoo, Michigan, y después de ver el correo que le envié el día del padre (fotos del pequeño condumio), se acordó de un plato guayanés que es el Pelao de Gallina.
Él me mandó este correo, con la solicitud de una sabrosa receta de nuestro terruño Cd. Bolívar.
Como él me pidió que la escribiera con lujos de detalles, ahí le va; y de paso se la mande a todos ustedes para que se la aprendan:

Correo enviado por José Gregorio:

“Que bueno se ve eso, como me gustaría estar allí, me quedaré con las ganas.
Necesito un favor: quiero que me escribas con lujos de detalles como hacer un PELAO GUAYANES ( ARROZ AGUAITO, O ASOPADO) COMO EL QUE HACIA MI TIA MINA Tengo antojo por favor lo mas pronto posible chao Josegre.....

Nota. Mi hermano se refiere al asopado de arroz. Este sabroso plato llega a nuestro país desde las antillas. Años atrás había un gran comercio en toda esa zona del Caribe, y a lo largo de todo el tránsito fluvial del Orinoco. La cocina guayanesa ha sido influenciada no solo, desde Puerto Rico y las Antillas menores, sino inclusive desde la India. Paltos como el Rotí, el Kalalu, el Akra, la Domplina (Domplin), etc. se hicieron populares sobre todo en la zona del Callao. A esta zona vinieron muchos antillanos en busca del comercio del oro y la balatá. La costumbre del uso del curry, cúrcuma etc.
La diferencia es que en las antillas generalmente estos asopados se preparan con mariscos, y crustáceos e infinita variedad de peces, en Guayana generalmente se prepara con gallina, que es de más fácil obtención.


Para empezar “mi tía Mina”, en realidad mi abuela materna, era un personaje, de la que todos que la conocieron se acuerdan, de su forma de ser, y sus “mamaderas de gallo”.

Un gesto de su forma de ser:

A ella le gustaban mucho los animales, y en la casa siempre había loros, perros, gatos, morrocoyes, pájaros de todo tipo, y por supuesto, el infaltable gallinero. En ese entonces vivíamos en Ciudad Bolívar.
Los que han tenido la suerte de vivir en ciudades del interior “o son de la época antigua” recordaran que cuando una gallina “saca los huevos” o sea, que estos eclosionan, siempre hay uno o dos pollitos menos desarrollados, que generalmente mueren “Darwin y su teoría de las especies: La selección natural”. Pues mi tía Mina estaba pendiente de esos animalitos y los sacaba del gallinero no lo fueran a matar los más fuertes.
Los “viejitos” como la gran mayoría de los que aparecen en las direcciones de este correo, se acordaran que las mujeres de antes, portaban siempre vestidos con grandes bolsillos, o unas especies de batas para andar por la casa. Mi tía, agarraba esos pollitos los envolvía en un pequeño paño, y se los colocaba en el bolsillo “una especie de incubadora, y los alimentaba dándole la comida en el piquito, que generalmente era pan duro disuelto con leche.
Al final estos pollitos eran los más fuertes, los que más crecían, engordaban, o ponían huevos en la mañana y en la tarde, los más sabrosos. “Aquí Darwin se “peló” con su teoría”..............

Bueno familia aquí les va la receta con lujo de detalles:

Las raíces de la semilla de arroz (estolón) luchaban por arraigarse entre la fértil tierra sumergida en agua.
Habían sido colocadas en hileras que se perdían en la distancia en grandes campos anegados. Apenas tenían tres días de haber sido colocadas por las hacendosas manos y ya sentían los nutrientes que subían por el tallo. Varios meses pasarían antes que las hermosa y cuajada espiga surgiera de sus entrañas para recibir los dorados rayos del sol, y hasta que el grano, henchido y generoso anunciara a los cuatro vientos que ella estaba listo para ser cosechado.

El dulce almíbar corría por el crisol hacia el molde, el olor era fuerte y empalagoso.
El calor generado por el fogón que calentaba las grandes pailas, en donde se batía la mezcla, era casi insoportable; sólo los hombres y mujeres curtidos por los años de años, sacándole el jugo a la noble caña, para elaborar el sabroso papelón parecían no sentir el fuerte calor.
Es mas, las mujeres que batían el caldo de caña hasta hacer que se fuera espesando para llevarlo al punto de vaciado en los moldes, cantaban y charlaban mientras seguían con su monótono oficio.

En la Alacena, se oía un murmullo de conversación, las pretenciosas alcaparras en sus elaborados frascos veían de reojo a la sal, y al aceite; mientras el comino desde su frasquito le decía a la alcaparra:
-Mira no te la eches de tanto, que yo también he viajado por los siete mares, y aquí mi amiga la pimienta también ha cruzado el océano.
La alcaparra, en forma petulante, respondía:
- Todo lo que tu quieras decir, pero a mí me utilizan solo para los platos especiales, en cambio a ti comino, te colocan en cuanto grano hacen, y a la pimienta la usan hasta para alejar a las chiripas, “así es que no vengáis con esas cosas”.
La pimienta que estaba furiosa, y ardía de la calentura, le dijo al comino, refiriéndose a la acaparra:
-Mira a la ridícula esta, ahora y que hablando como maracucha, y que “no vengáis”, ridícula.
La alcaparra se puso verde de la calentara y dijo:
-Digan lo que diga yo soy de alcurnia y ustedes son de la plebe.
- De la plebe será tu madre. Dijo la pimienta furiosa, mientras el comino, el clavo especie y la cúrcuma, la rodeaban para que no saltara sobre las alcaparras

La alcaparra no les dio más importancia a sus interlocutores, mientras otros frascos que estaban en la alacena reían a más no poder.
En un recipiente abierto, construido de madera y adosado a la pared en uno de los lados de la cocina, reposaban la cebolla, el pimentón, el cebollin, el tomate y el ajo, todos luchaban por exhalar el más fragante olor. Querían mostrar sus mejores colores, querian ser incorporados al guiso que pronto se prepararía, pasar a formar parte de algún sabroso plato, llegar a cumplir con su naturaleza, con el objetivo para lo que habían venido al mundo, extrayendo lo mejor del suelo y creciendo con los rayos del sol y la generosa agua que los alimentaba. Que orgullo revolverse con otros vegetales y condimentos y producir las más sabrosas reacciones al paladar, regodearse en el sabor, olor y colores de una sabrosa salsa. Era lo que ellos querían. Les aterraba desaparecer poco a poco en una bolsa de basura, o pudrirse lentamente en algún rincón sin haber brindado lo mejor de sí.

La mañana había amanecido fresca, la noche anterior había llovido con gran intensidad, sin embargo, la tierra bolivarense, más que tierra, arena había chupado toda el agua, y solo quedaba como una costrica de arena endurecida en la superficie, donde se imprimía la huella de la persona que caminara por encima.

Mi tía Mina ya nos había dicho que ese día haría pelado de gallina, y todos nosotros, yo no tendría más de 10 ó 12 años, y mis hermanos, y primos, que vivían en la casa de al lado íbamos desde los 5 `0 6 años hasta mi edad. Todos participaríamos en la operación de agarrar a la gallina. Normalmente las gallinas que iban a ser beneficiadas eran sacadas del gallinero un par de días antes para que no se echaran (incubaran huevos) entonces el problema era agarrarla porque la dejaban libre para que vagaran por el patio.
Mi tía dio la orden y salimos corriendo para cercar la gallina, éramos como cinco muchachos más blaky, un pastor belga que teníamos en la casa. Los loros nos acompañaban con un alboroto desde sus jaulas, las gallinas y el gallo del gallinero, se quedaron estáticas, muchas de ellas con una pata levantada, viendo lo que pasaba fuera el corral y sintiéndose seguras en su recinto, mientras echaban unas ojeadas hacia el gallo, quien con las alas abiertas para parecer más terrible Estaba a punto de saltar sobre cualquier peligro y defender su harem.
Yo corría atrás de a gallina mientras mi hermano Oswaldo, la esperaba emboscado detrás de una mata de mamón que había en el patio.
Noelia, la más pequeña de todas decía:
-yo, yo, yo la quiero agarrar.- y todos decíamos: “si que la agarre Noelia, “a lo coreano”, esa era una clave que usábamos para dejarla participar pero como decíamos antes: de embuste, embuste”, con el fin de no tumbarla en una carrera o darle un golpe sin querer. Ella por su parte se afanaba corriendo y dando gritos.

Después de un rato de estar en la carrera detrás de la gallina, ésta pasó por un lado de mi tía Mina quien la agarró por un ala. Todos nos reíamos y aplaudíamos.
Mi tía siempre nos enseñaba cosas prodigiosas. Posaba la gallina en su mano izquierda y le estiraba delicadamente el cuello con la mano derecha, y la sostenía un rato así, luego soltaba el cuello, el cual permanecía erguido, pero lo que nos llenaba de asombro era que al mover con cuidado el cuerpo de la gallina, hacia arriba o hacia abajo, a un lado o a otro, la cabeza del ave permanecía en el mismo sitio, y el cuello se contraía, se estiraba, o se ladeaba para seguir al cuerpo. Nos parecía cosa de magia.

Una olla con agua hirviendo fue traída al patio. Introdujeron la gallina en el agua hirviendo para que se le aflojaran las plumas. Seguidamente se desplumo, se le cortó el cuello y se colocó boca abajo para que botara la sangre. Luego fue despresada en trozos. La carne se veía jugosa y apetitosa.
En una sartén bien caliente, mi tía coloco un poco de aceite, y al estar a punto le echo la ralladura de papelón, hasta que este se dorara, luego colocó los trozos de gallina y los fue moviendo lentamente, procurando que cada pedazo estuviera en contacto con el papelón. Le colocó dos tazas de agua, una vez que estuvieron doradas las presas.
Luego tapó la olla, para que se cocinaran bien. El olor que salía de la cocina era insuperable. Mientras se cocía la gallina, mi tía picó, el tomate, el ají dulce, el ajo, la cebolla, el cebollin, bien picaditos muy finos y los comenzó a sofreír. El olor era cada vez más apetitoso. Blaky en el patio movía la cola rítmicamente y paseaba de un lado a otro, viendo para la cocina, impaciente por que le dieran su parte, para él lo mejor de todo el plato, los huesos.
Agrego un poco de sal para ir dando gusto al sofríto. Cuando el guiso estaba con lo mejor de sus jugos se lo agregó a las presas, las cuales quedaron ahogadas en la sabrosa salsa. Le echo otro poco de aceite, dos tazas más de agua, (si quieres le echas una o dos tazas de vino blanco) y la dejo hervir una media hora más a fuego no muy alto.
El olor que salía de la cocina hacia que los jugos gástricos de cada uno de nosotros, trabajaran a millón. Unos salimos a comer mamón, otros mangos, o unas rojas y sabrosas ciruelas que se daban en la casa, los más atrevidos, como yo, nos robábamos un pedacito de casabe, un pedacito de queso y un rolito de papelón, Yo sabia que mi tía Mina se daba cuenta pero yo era su consentido.
Mi tía destapó la olla, y una nube blanca de vapor salió del recipiente, ahí casi nos volvimos locos de sibaritismo, esperando el delicioso plato.
- Mamá ¿por qué no haces un carato de mango?, O un jugo, para tomar.
Le dijo Noris, nuestra hermana a mi mamá, quien hacia de ayudante de cocina de su mamá, o sea mi tía Mina, que nosotros le decíamos así, y que en verdad se llamaba Guillermina, Bueno sigo con la receta.
Cuando todo estuvo hirviendo la gallina blandita y en su punto. Le colocó el arroz. Y no así como así, en ese entonces había que colocar el arroz en un recipiente y empezar a “escogerlo” es decir, sacarle las piedritas, el arroz partido, pedacitos de conchas y otras impurezas, no como ahora que viene hasta “Par boil” luego había que lavarlo, porque estaba lleno de polvo de arroz, producto de la fricción de un grano contra otro, y esto espesaba demasiado el Pelao
Al final mi tía colocó un caldo de pollo previamente preparado, las hojitas de laurel, la pimienta, el comino, y por último las alcaparras, las cuales cayeron en la olla con un dejo despectivo hacia los otros condimentos. Ante de bañarse en los jugos de la cocción dijo, “no me hagáis “arrechar”, porque opaco sus insípidos sabores”, y se zambulleron con soberbia.
Mi tía probó la sal y preparo un poquito de compuesto amarrado para colocarlos en la olla durante la cocción y luego retirarlo con facilidad.

La cocción se mantuvo hasta que los granos de arroz estuvieron blanditos y empapados de todos los jugos. El caldo debía de sobrepasar unos tres dedos por encima del arroz ya hecho, de forma tal que cuando se sirviera, el arroz y la presa, se le agregara un poquito de caldo para que quedara “asopao”.

Pusieron la mesa, y nos sentamos a disfrutar de tan delicioso plato, lo único que quedó fueron los huesos de Blaky, nuestro perro, y unos pedacitos de casabe mojados con guarapo de café. Porque hasta del aguacate picado en pedacito, para los que quisieran echarle adentro al Pelao, solo quedaron las conchas y la pepa.
Mi mamá había hecho un carato de mango que bien friíto nos supo a gloria.

El olor había llegado hasta el gallinero, cuyas aves esperaban también las sobras.
Una gallina rechoncha, y mal encarada que andaba por ahí, se colocó cerca de la entrada del recinto para ser la primera en picotear las sobras, Sabía, por el olor, que las sobras que traerían contendría arroz, ojala hubieran dejado bastante. Se relamía el `pico de gusto.
Pensó mientras esperaba, “como le gustaría participar en ese plato”................

Carlos Marcos Sebastiani

Ingredientes:
1 gallina de 2 ½ Kg o tres pollos grandes. Si no consiguen la gallina.
4 tazas de arroz (aproximadamente media taza por persona)
3 cdas de papelón rallado
2 Lt de caldo suave de pollo previamente preparado, con un par de caparazones.
3 tazas de aceite
400 gr de cebolla finamente picada
100 gr de ajíes dulces finamente picados
4 ramas de cebollin finamente picados
3 tomates maduros sin piel y en trozos bien pequeños
3 cdas de alcaparra
100 gr de pimentón finamente picado
1 cda de ajos machacados
Sal al gusto
Puñito de compuesto.
1 cdta de pimienta negra, o blanca, también se le puede agregar un poquito de Curry, como lo comen en trinidad, que es el plato nacional.
1 cdta de comino
cuatro hojitas de laurel
Bueno creo que esta bien detallado, lo que te pido es que no me solicites la receta del pastel de Morrocoy, o la sapoara rellena.
Carlos Marcos.
P d. Espero que disfruten